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Fermente von: Weiß-Rot-Grün-Spitz-KOHL und Wirsing

Unbestritten eines der vielfältigsten und gesündesten Gemüse der Welt

  • Spitzkohl in Vorbereitung
  • Rotkohl beim Stampfen
  • Sauerkraut – fertig

In der Welt des Fermentierens müssen wir nur beachten, dass

  • je fester das Blatt, desto länger die Fermentationszeit
  • je gröber der Schnitt, desto länger die Fermantationszeit
  • vorab Einweichen in Salzwasser mindert den Kohlgeruch
  • je länger der Kohl fermentiert, desto besser der Geschmack
  • kurz fermentiert eignet sich Kohl als Krautsalat
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Sauerkraut aus Spitzkohl

Zutaten

  • 1 Spitzkohl
  • 10 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz

Anleitungen

  • ein halbes Kohlblatt verwahren
  • Kohl putzen, Strunk entfernen, fein schneiden oder hobeln
  • wiegen
  • 2% Salz dazu geben und vermengen
  • kräftig kneten oder stampfen das Lake austritt
    ggf. etwas stehen lassen zum "Saft ziehen"
  • ohne Lufteinschlüsse in ein Glas füllen
  • mindestens 5 cm zum Rand frei lassen
  • mit dem reservierten Blatt den Kohl abdecken und Beschweren
  • dunkel stellen (s.Foto unten)
  • 1 KW bei Zimmertemperatur, dann 5 KW bei ca. 15 °C
  • anschließend kühl stellen
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Fermentation im Dunkeln – Teller oder Schüssel darunter nicht vergessen 🙂

Sauerkraut verfeinern:

Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Knoblauch, Chilli, Kreuzkümmel, Apfel, ganz reife Weintrauben, Möhre, Frühlings/-Zwiebel, Kräter-Mischungen oder auch in Schichten anderes Gemüse dazwischen legen und Vieles mehr….einfach ausprobieren

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Apfelrotkohl

Zutaten

  • 1 Rotkohl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1 Apfel

Anleitungen

  • Das Gemüse putzen , ein halbes Kohlblatt bei Seite legen
  • alles fein schneiden oder raspeln
  • weitere Zubereitungsschritte siehe Rezept Sauerkraut
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Salat nach Kimchi-Art fermentiert

  • Zutaten fein schneidenn
  • mit dem Stampfer geht es auch
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Salat nach Kimchi-Art fermentiert

Kimchi wir häufig aus Chinakohl hergestellt. Aber auch andere Kohlsorten lassen sich verwenden. Durch Zugabe unterschiedlicher Gemüse und Gewürz-zusammenstellungen schmeckt es jedes mal anders – aber gut !!

Zutaten

  • 1/2 Chinakohl
  • 1/4 Spitzkohl
  • 2 Möhren
  • 2 – 3 Knoblauchzehen
  • 1/2 Porree
  • 1/2 Paprikaschote
  • 100-200 g Zwiebel
  • 3 cm Ingwer
  • 2 cm Kurkuma ( Handschuhe anziehen)
  • Gewürze wie z.B.: Lorbeerblatt, Wacholderbeere, Kümmel, Koriander, Curry, Kreuzkümmel….uvm. nach Vorlieben
  • Kräuter: nach Vorlieben
  • 1/2 Noriblatt oder 2 TL Fischsauce

Anleitungen

  • vom Kohl die grüne Hälfte eines Blattes aufbewahren, bei Seite legen
  • alle Gemüse putzen und klein schneiden, Stückgröße nach Belieben ( die Möhren, Ingwer und Kurkuma würde ich fein schneiden)
  • Kräuter und Gewürze aussuchen
  • alles wiegen
  • 2,5 % Salz dazu und durch kneten ggf. etwas ziehen lassen, bis genügend Lake gebildet wurde
  • ohne Lufteinschlüsse ins Glas geben
  • das Gemüse mit dem reservierten Blatt abdecken und beschweren, damit es nicht aufschwimmt
  • das Glas verschließen, beschriften und auf einem Teller bei Seite stellen
  • eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen
  • gerne länger, wenn es noch aktiv ist
  • anschließend kühl lagern
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