Ja, ich mag den Kohl aus dem großen Topf. Lange gekocht und mit wenig guten Inhaltsstoffen, aber traditionell und einmal im Jahr ist er dann auch lecker. Besonders wenn´s draußen stürmt, es kalt ist und vorher in einer großen Gruppe eine ordentliche Kohltour gemacht wurde.
Für weitere Mahlzeiten wollte ich das ballststoffreiche Gemüse mal ganz frisch auf den Tisch bringen. Damit es sich auch etwas hält und unsere Vorräte bereichert mußte es fermentiert werden.
Einen fertigen Salat im Vorrat zu haben, kann den Alltag sehr erleichtern. Nach einem vollen Vormittag zum kleinen Mittagessen oder nach einem langen Arbeitstag zu einem entspannten Abendessen hilft ein fertiges Ferment sehr schnell zu einem lecker Salat.
Etwas Grünkost kleinschneiden, mit Möhren-Fenchel-Salat ergänzen und ein Stück frisches leckeres Brot mit Kräuterbutter dazu : FERTIG!!
Kohl putzen, Strunk entfernen, fein schneiden oder hobeln
wiegen
2% Salz dazu geben und vermengen
kräftig kneten oder stampfen das Lake austrittggf. etwas stehen lassen zum "Saft ziehen"
ohne Lufteinschlüsse in ein Glas füllen
mindestens 5 cm zum Rand frei lassen
mit dem reservierten Blatt den Kohl abdecken und Beschweren
dunkel stellen (s.Foto unten)
1 KW bei Zimmertemperatur, dann 5 KW bei ca. 15 °C
anschließend kühl stellengutlebenlernen.de
Fermentation im Dunkeln – Teller oder Schüssel darunter nicht vergessen 🙂
Sauerkraut verfeinern:
Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Knoblauch, Chilli, Kreuzkümmel, Apfel, ganz reife Weintrauben, Möhre, Frühlings/-Zwiebel, Kräter-Mischungen oder auch in Schichten anderes Gemüse dazwischen legen und Vieles mehr….einfach ausprobieren
Fermentierte Zwiebeln ordnen sich in die Speisen ein, ohne zu dominieren. Besonders für Salate aber auch zu allen Leckereien vom Grill, in Saucen, auf Brot, zu Kartoffelpüree und anderen Beilagen passt sie hervorragend.
Der Einsatz von Zucker oder Essig ist hier nicht nötig. Das Gemüse säuert von alleine. Und die natürliche Süße der Gemüse ( z.B. der Möhren und Tomaten) kann in das Ferment übergehen. Wer es doch süßer mag: vor dem Verzehr etwas Sirup von Datteln o.ä., etwas Honig oder Birkenzucker usw. dazu geben – fertig! – Lecker !
Ketchup – ohne Zucker oder Essig – durch Fermentation
Zutaten
400gTomaten
1Zwiebel
100gGemüse nach Geschmack ( Paprika, Möhren, Sellerie)
1 – 3Knoblauchzehen nach Geschmack
1Lauchzwiebel
Petersilie, Basilikum, Liebstöckel
Pfeffer, Paprikapulver oder Curry nach Geschmack
Anleitungen
Gemüse putzen und kleinschneiden ( außerhalb der Saison kann auch eine Dose "Tomaten gehackt" verwandt werden)
alle Zutaten pürieren , abwiegen und 2 % Salz dazu geben – gründlich verrühren
das Gemüse wird 500 g erreichen, dann kommen 10 gr Salz dazu
alles gründlich verrühren und ohne Lufteinschlüsse in ein Glas füllen
das Glas verschließen, beschriften und auf einen Teller bei Seite stellen
hier ist die Aktivität schwer zu sehen, daher nach 5 Tagen probieren
weitere 2 bis 7 Tage fermentieren lassen
wenn die Aktivität weniger wird, kühl stellen – am Besten in den Kühlschrank oder einfrieren…wenn noch etwas da ist gutlebenlernen.de
Vor der Verwendung als Ketchup kann das Ferment gesüßt werden z.B. mit Birkenzucker, Honig, Sirup von Datteln usw.Dann sollte es aber schnell verbraucht werden, weil die Zugabe erneut einen Prozeß in Gang setzen kann.
