Schlagwort: Fermentiertes Gemüse

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Grünkohl fermentiert nach Kimchi-Art

Grünkohl einmal neu gedacht

Ja, ich mag den Kohl aus dem großen Topf. Lange gekocht und mit wenig guten Inhaltsstoffen, aber traditionell und einmal im Jahr ist er dann auch lecker. Besonders wenn´s draußen stürmt, es kalt ist und vorher in einer großen Gruppe eine ordentliche Kohltour gemacht wurde.

Für weitere Mahlzeiten wollte ich das ballststoffreiche Gemüse mal ganz frisch auf den Tisch bringen. Damit es sich auch etwas hält und unsere Vorräte bereichert mußte es fermentiert werden.

In Anlehnung an die Zubereitung eines Kimchi habe ich diesmal das Ferment so zusammen gestellt. https://gutlebenlernen.de/salat-nach-kimchi-art-fermentiert/

Diesmal mit:

  • Spitzkohl
  • Grünkohl
  • Zwiebel
  • Thymianzweige
  • Lorbeerblätter
  • Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren
  • Pimentkörner
  • Ingwer Stücke
  • Kurkumapulver
  • Noriblatt

Diese Mischung habe ich am 5.2. angesetzt und schon 10 Tage später wurde sie verkostet. Echt lecker.

Am 7.3. fand die nächste Verkostung statt. Alle !!! Alle fanden es echt lecker 🙂

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Fermentation von Gemüse – wie geht das ??

Hinweis auf Veranstaltungen: siehe unten

Durch die Kraft der Fermentation werden unsere gesunden Gemüse noch reichhaltiger an Inhaltsstoffen, leichter verdaulich und haltbarer. Die Haltbarkeit erfordert KEINEN Einsatz von Strom, Zucker oder Essig. Fermentieren ist immer und überall umzusetzen.

Diese Schätze aus der Vorratskammer oder für den frischen Einsatz produziert, ergänzen unsere täglichen Speisen und versorgen uns mit den nötigen Nährstoffen und ausreichen Probiotika.

Das Wichtigste aber: es schmeckt, ist leicht in den Essensplan einzubauen und macht wirklich wenig Arbeit. Ein Beispiel: https://gutlebenlernen.de/fermente-von-weiss-rot-gruen-spitz-kohl-und-wirsing/

Ist das Interesse geweckt ??

Bei meinen Veranstaltungen kläre ich alle Fragen:

Was – wirkt – wann – wie und warum?  

Die Methode		Wie schmeckt das?  
 
Die Verkostung 		Was
brauche ich wirklich?
Das Material  
Worauf
muss ich achten?  
Der Einsatz von Kräutern und Gewürzen		Was
sollte ich TUN?  

Die Vorgehensweise Der Zeitrahmen

Basis: Fermentation – was ist das?

Informationen,

Verkostung,

Rezepte und Tipps

Informationsveranstaltung zum Einstieg in das Thema

Zeitrahmen ca. 90 Minuten

Probieren und selber fermentieren – mit workshop

Die Basis-Inhalte mit noch mehr Proben zur Verkostung, ein größeres Info-Paket und eine Begleitung während im Workshop die ersten eigenen Fermente hergestellt werden.

Zeitrahmen 4 Stunden

Ein Tag für Fermente

“Probieren und selber fermentieren” mit einem gemeinsamen Mittagessen um so den “Einsatz” von fermentiertem Gemüse in dem alltäglichen Speisenangebot kennen zu lernen.

Zeitrahmen: 09:30 bis 15:30 Uhr

Termin: am 14.01.2025 von 9:30 bis ca 15:30 Uhr bei der LWK-Niedersachsen, Oldenburg-Nord in Bad Zwischenahn/Wehnen

Anmeldung: Christine.Strodthoff-Schneider@lwk-niedersachsen.de

Ich freue mich auf Interessierte, meldet Euch und dann bis bald !

Weitere rundlegende Infos siehe weiter unten

Fermentation
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Möhren fermentieren

Einen fertigen Salat im Vorrat zu haben, kann den Alltag sehr erleichtern. Nach einem vollen Vormittag zum kleinen Mittagessen oder nach einem langen Arbeitstag zu einem entspannten Abendessen hilft ein fertiges Ferment sehr schnell zu einem lecker Salat.

Etwas Grünkost kleinschneiden, mit Möhren-Fenchel-Salat ergänzen und ein Stück frisches leckeres Brot mit Kräuterbutter dazu : FERTIG!!

Möhren und Fenchel in Lake
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Möhren-Fenchel-Salat

Autor: Heike Gerdes – gutlebenlernen.de

Kochutensilien

  • Mörser
  • Hobel oder Raspel

Zutaten

  • 600 g Möhren
  • 300 g Gemüse-Fenchel
  • 2 EL Fenchelsaat bitte nur, wer sie gerne mag
  • 20 – 25 g grobes Meersalz ohne Zusatzstoffe/Rieselhilfen
  • 1 handvoll Giersch-Blätter, Petersilie oder anderes grünes Kraut
  • 1 handvoll Gierschblüten oder andere Kräuter/-Blüten
  • 1 TL Pfefferkörner gemörsert

Anleitungen

  • Gemüse putzen und ganz fein schneiden oder raspeln
  • Kräuter putzen und in das Fermentierglas legen
  • Pfefferkörner darüber streuen
  • ggf. Fenchelsaat dazu geben
  • Gemüse mit dem Salz kneten, so dass Lake gebildet wird
  • Gemüse in das Glas einfüllen und pressen
  • es soll ohne Lufteinschlüsse unter der Lake liegen/ damit komplett bedeckt sein
  • reicht die Lake nicht aus: mit 3 % Salzwasser-Lösung soweit als nötig auffüllen
  • das Gemüse beschweren, damit es nicht aufschwimmt
  • das Glas verschließen, etikettieren und auf einem Teller bei Seite stellen
  • nach Ende der Aktivität ( ca. 2 Wochen) kühl lagern
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Fermente von: Weiß-Rot-Grün-Spitz-KOHL und Wirsing

Unbestritten eines der vielfältigsten und gesündesten Gemüse der Welt

  • Spitzkohl in Vorbereitung
  • Rotkohl beim Stampfen
  • Sauerkraut – fertig

In der Welt des Fermentierens müssen wir nur beachten, dass

  • je fester das Blatt, desto länger die Fermentationszeit
  • je gröber der Schnitt, desto länger die Fermantationszeit
  • vorab Einweichen in Salzwasser mindert den Kohlgeruch
  • je länger der Kohl fermentiert, desto besser der Geschmack
  • kurz fermentiert eignet sich Kohl als Krautsalat
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Sauerkraut aus Spitzkohl

Zutaten

  • 1 Spitzkohl
  • 10 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz

Anleitungen

  • ein halbes Kohlblatt verwahren
  • Kohl putzen, Strunk entfernen, fein schneiden oder hobeln
  • wiegen
  • 2% Salz dazu geben und vermengen
  • kräftig kneten oder stampfen das Lake austritt
    ggf. etwas stehen lassen zum "Saft ziehen"
  • ohne Lufteinschlüsse in ein Glas füllen
  • mindestens 5 cm zum Rand frei lassen
  • mit dem reservierten Blatt den Kohl abdecken und Beschweren
  • dunkel stellen (s.Foto unten)
  • 1 KW bei Zimmertemperatur, dann 5 KW bei ca. 15 °C
  • anschließend kühl stellen
    gutlebenlernen.de
Fermentation im Dunkeln – Teller oder Schüssel darunter nicht vergessen 🙂

Sauerkraut verfeinern:

Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Knoblauch, Chilli, Kreuzkümmel, Apfel, ganz reife Weintrauben, Möhre, Frühlings/-Zwiebel, Kräter-Mischungen oder auch in Schichten anderes Gemüse dazwischen legen und Vieles mehr….einfach ausprobieren

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Apfelrotkohl

Zutaten

  • 1 Rotkohl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1 Apfel

Anleitungen

  • Das Gemüse putzen , ein halbes Kohlblatt bei Seite legen
  • alles fein schneiden oder raspeln
  • weitere Zubereitungsschritte siehe Rezept Sauerkraut
    gutlebenlernen.de
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Zwiebeln fermentieren groß und klein

so mild kann Zwiebel sein

  • Zwiebel-Farbspiel
  • Tränen begleiten den Weg
  • Zeit zum Fermentieren

Fermentierte Zwiebeln ordnen sich in die Speisen ein, ohne zu dominieren.
Besonders für Salate aber auch zu allen Leckereien vom Grill, in Saucen,
auf Brot, zu Kartoffelpüree und anderen Beilagen passt sie hervorragend.
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fermentierte Salat-Zwiebeln

Zutaten

  • 500 g Gemüsezwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • 10 g Salz

Anleitungen

  • Gemüse putzen und fein schneiden, würfeln oder hobeln
  • alle Zutaten mischen
  • die Zutaten kneten, bis Gewebewasser austritt
  • ggf. etwas ziehen lassen
  • ohne Lufteinschlüsse in ein Glas füllen, mindestens 3 cm zum Rand frei lassen
  • den Inhalt beschweren und das Glas verschließen
    – weiße Zwiebeln dunkel stellen oder ein Tuch überstülpen, damit sie nicht dunkler werden
  • ca. 1 Woche bei Zimmertemperatur fermentieren lassen
  • probieren, dann kühl stellen
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Zwiebel-Topf bunt fermentiert

Zutaten

  • 500 g kleinere Zwiebeln, gerne auch rote
  • 300 g Schalotten
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Porree
  • 1 handvoll Lieblingskräuter: z.B. Dill, Petersilie, Majoran, Lorbeer
  • 1 TL Senfkörner in einem Teefilterbeutel verpackt
  • 2% ige Salzlösung

Anleitungen

  • die Zwiebeln, Schalotten und den Knoblauch schälen
  • größere Zwiebeln mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen
  • Porree putzen und in 2-3 cm lange Stücke schneiden
  • die Senfkörner und die Kräuter in der Glas legen
  • die Gemüse bunt mischen und in das Glas füllen
  • mit der Salzlösung auffüllen bis ca. 3 cm unter den Rand
  • das Gemüse beschweren, damit es nicht aufschwimmt
  • das Glas verschließen und ( abgedunkelt) 3 KW bei Zimmertemperatur fermentieren lassen
  • dann kühl stellen
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Puszta-Salat fermentiert

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Puszta-Salat – fermentiert

Der Einsatz von Zucker oder Essig ist hier nicht nötig. Das Gemüse säuert von alleine. Und die natürliche Süße der Gemüse ( z.B. der Möhren und Tomaten) kann in das Ferment übergehen. Wer es doch süßer mag: vor dem Verzehr etwas Sirup von Datteln o.ä., etwas Honig oder Birkenzucker usw. dazu geben – fertig! – Lecker !

Zutaten

  • 650 g Puszta-Gemüse – Auswahl nach Geschmack: Paprika, Zwiebeln Knoblauch, Möhren, Sellerie uvm.
  • 1 handvoll Kräuter, z.B.: Majoran, Dost, Giersch,
  • 3 Lorbeer-Blätter
  • Pfeffer
  • 400 g Tomaten pürriert, gerne auch aus dem Vorrat oder der Dose
  • 25 g Salz

Anleitungen

  • die Gemüse putzen und fein schneiden
  • Kräuter putzen und unten in das Glas legen
  • Lorbeer-Blätter und Pfeffer dazu legen
  • das Gemüse mit den Tomaten vermischen
  • Das Salz zugeben und gründlich verkneten
  • möglichst ohne Lufteinschlüsse in das Glas geben
  • das Glas verschließen, beschriften und auf einem Teller bei Seite stellen
  • hier ist die Aktivität schwer zu sehen, daher nach 5 Tagen probieren
  • weitere 5 – 7 Tage fermentieren lassen und dann in den Kühlschrank stellen
  • – wenn dann noch etwas da ist 🙂
  • gutlebenlernen.de
  • Schnibbeln und Zupfen
  • Tomatenmus dazu
  • Abdeckung durch eine Folientüte
  • fest verschlossen
  • Puszta-Salat darf reifen
  • eine kleine Auswahl