Ketchup – ohne Zucker oder Essig – durch Fermentation
Zutaten
400gTomaten
1Zwiebel
100gGemüse nach Geschmack ( Paprika, Möhren, Sellerie)
1 – 3Knoblauchzehen nach Geschmack
1Lauchzwiebel
Petersilie, Basilikum, Liebstöckel
Pfeffer, Paprikapulver oder Curry nach Geschmack
Anleitungen
Gemüse putzen und kleinschneiden ( außerhalb der Saison kann auch eine Dose "Tomaten gehackt" verwandt werden)
alle Zutaten pürieren , abwiegen und 2 % Salz dazu geben – gründlich verrühren
das Gemüse wird 500 g erreichen, dann kommen 10 gr Salz dazu
alles gründlich verrühren und ohne Lufteinschlüsse in ein Glas füllen
das Glas verschließen, beschriften und auf einen Teller bei Seite stellen
hier ist die Aktivität schwer zu sehen, daher nach 5 Tagen probieren
weitere 2 bis 7 Tage fermentieren lassen
wenn die Aktivität weniger wird, kühl stellen – am Besten in den Kühlschrank oder einfrieren…wenn noch etwas da ist gutlebenlernen.de
Vor der Verwendung als Ketchup kann das Ferment gesüßt werden z.B. mit Birkenzucker, Honig, Sirup von Datteln usw.Dann sollte es aber schnell verbraucht werden, weil die Zugabe erneut einen Prozeß in Gang setzen kann.
Zucchini gelten als wasserreiches Gemüse. Daher ist Vorsicht geboten, damit sie nicht zu weich werden. Ein gerbstoff-haltiges Blatt z.B. von Wein, Eiche oder Kirsche oder ein Stück Meerrettich kann da helfen. Der Salzgehalt sollte 2,5 % ( bis 3) erreichen und so sollte es dann klappen.
Mein Blitztomatensalat. Er fermentiert so vor sich hin. Eigentlich schmeckt er schon am 1. Tag, dann wird er aber täglich besser, weil die Fermentation Säure hinzu gibt. Er könnte sich auch nach der Fermentation im Kühlschrank länger halten – aber : so "alt" wir er bei uns nicht. Echt lecker !!
Zutaten
300g Tomaten
2 – 3Zwiebeln – oder 1/2 – 1 Gemüsezwiebel
1 Paprikaschote, oder 2 x 1/2 in verschiedenen Farben
1-2 Frühlingszwiebeln
1-2Knoblauchzehen
1handvollKräuter / Wildkräuter
3%Salz
Anleitungen
alle Gemüse putzen und ganz klein schneiden – Gesamtmenge abwiegen
das Salz dazu geben und alles durchrühren bzw. kneten
die Kräuter putzen und kleinschneiden und dazu geben
alles in das Glas füllen
Lufteinschlüsse beseitigen und das Glas verschließen
täglich ein mal umrühren und probierengutlebenlernen.de
Und wie ess ich das
Einfach ein paar “ grüne Blätter“ auf den Teller, das Tomaten-Sommer-Ferment dazu, vielleicht noch Feta, Ei und Brot zur Bereicherung und das Essen ist fertig.
Die gesunde Methode, Gemüse haltbar zu machen und zu veredeln
Genussvoll essen und dabei die Lebensqualität verbessern.
Ich nutze dazu den Weg der “ Wilden Fermentation“. Die Milchsäure-Gärung kommt natürlich und von alleine „in Gang“. Das bedeutet, dass keine Zusatzstoffe wie Starter oder Kulturen angewandt werden. Durch eine lange Reifung entstehen lecker Aromen in einem natürlichen, puren Ferment.
Schnelles Ferment: „bunte Salatmischung“
Doch was geschieht eigentlich ……?……………………
Je frischer das Gemüse – und am Besten aus biologischem Anbau – desto mehr gute Milchsäurebakterien finden sich auf der Oberfläche. Beim Waschen und Putzen des Gemüses bleiben genügend von Ihnen erhalten. Zum milchsauren Vergären wird das rohe, geputzte Gemüse fein gehobelt oder geschnitten und entweder mit Salzlake übergossen oder mit groben Salz geknetet und gestampft bis Gewebewasser austritt. In ein passendes Gefäß wird dieses Gemüse so eingelegt, dass es komplett unter der Flüssigkeit zu liegen kommt.
