Kräuter-Salz

aus dem Praxis-Seminar “Wildkräuter-Küche für Einsteiger”
Durch den hohen Kräuteranteil, lässt sich der Salz-Konsum senken. Verwende die Lieblings-Pflanzen und es schmeckt noch mal so gut.

Kräuter-Salz

die hier verwendeten Mengen füllten anschließend 7 Salzstreuer

Zutaten

  • 3 Handvoll Wildkräuter/Blüten/Blätter
  • 360 g grobes Meersalz

Anleitungen

  • die Pflanzen verlesen, putzen und gut trocknen
  • ganz fein schneiden / kleinschneiden
  • Portionsweise mit dem Salz im Mörser verreiben
  • in einer Schüssel alles mischen
  • in die Streuer abfüllen
  • ist das fertige Kräuter-Salz noch zu feucht, einfach für 1-2 Tage auf einem Teller trocknen lassen
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Pesto-Variante aus dem Seminar Wildkräuter-Küche für Einsteiger

Wildkräuter-Pesto

ergibt 7 Gläser a´115 ml Inhalt

Zutaten

  • 180 g Kerne/Saaten/Nüsse in der Pfanne geröstet und anschließend abgekühlt
  • 300 g oder 4 handvoll Kräuter, geputzt, sehr gut getrocknet und klein geschnitten
  • 6 Knoblauchzehen -. wer mag
  • 1 TL Salz
  • 100-150 ml Olivenöl
  • 120 g Parmesan – gerieben

Anleitungen

  • alle festen Zutaten zerstoßen oder mörsern ( außer dem Käse)
  • das Öl nach und nach zugeben
  • wenn eine feine Struktur entstanden ist, den Parmesan unter heben
  • in das Glas füllen, den Rand säubern und mit einer Schicht Öl bedecken
  • verschließen – fertig
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Auch lecker: Pesto aus Knospen
hier lassen sich alle Wildkräuter-Knospen verwenden. Wandel doch dieses Rezept mit den von Dir gesammelten Knospen ab: Pesto aus Löwenzahn-Knospen

Spätzle mit Wildkräuter-Pesto und Parmesan…………….Salatteller dazu fertig !

Aufstrich – Blätter-Blüten-“Gelee”

Die Teilnehmerinnen vom Seminar “Wild-Kräuter-Küche für Einsteiger”haben diesen Aufstrich hergestellt. Als Geschmacks-Zutat kam noch etwas Calvados dazu . Sehr lecker !! Die Mengen ergeben 6 Gläser a´220 ml Inhalt

Wildpflanzen-“Gelee”

Zutaten

  • 6 Handvoll aromatische Blätter von Wildkräutern/Pflanzen
  • 600 ml Wasser
  • 1 Handvoll schöne Blüten oder kleine Blätter – bei Seite stellen
  • 2-3 Zitronen
  • 600 ml Apfelsaft
  • 800 g Gelierzucker 2:1
  • 6 Marmeladengläser

Anleitungen

  • die aromatischen Blätter verlesen,waschen und kleinschneiden
  • mit 300 ml Wasser im Hochleistungsmixer zerkleinern
  • mit weiteren 300 ml Wasser aufmixen
  • die Flüssigkeit kann so weiter verwendet werden, je nach Vorliebe kann sie aber auch abgesiebt werden
  • mit dem Saft der Zitronen, dem Apfelsaft und dem Gelierzucker vermischen und nach Anweisung des Zuckerherstellers zu Gelee kochen – Gelierprobe machen ! – evtl. noch Geschmackszutaten oder Zucker zugeben
  • die Blüten, die bei Seite stehen auf die Gläser verteilen
  • mit den Gelee über giessen
  • Gläser verschließen und für ca. 5 Minuten auf den "Kopf" stellen
  • Gläser wieder umdrehen und schön beschriften
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Puszta-Salat fermentiert

dieses Bild enthält “cooki”

Puszta-Salat – fermentiert

Der Einsatz von Zucker oder Essig ist hier nicht nötig. Das Gemüse säuert von alleine. Und die natürliche Süße der Gemüse ( z.B. der Möhren und Tomaten) kann in das Ferment übergehen. Wer es doch süßer mag: vor dem Verzehr etwas Sirup von Datteln o.ä., etwas Honig oder Birkenzucker usw. dazu geben – fertig! – Lecker !

Zutaten

  • 650 g Puszta-Gemüse – Auswahl nach Geschmack: Paprika, Zwiebeln Knoblauch, Möhren, Sellerie uvm.
  • 1 handvoll Kräuter, z.B.: Majoran, Dost, Giersch,
  • 3 Lorbeer-Blätter
  • Pfeffer
  • 400 g Tomaten pürriert, gerne auch aus dem Vorrat oder der Dose
  • 25 g Salz

Anleitungen

  • die Gemüse putzen und fein schneiden
  • Kräuter putzen und unten in das Glas legen
  • Lorbeer-Blätter und Pfeffer dazu legen
  • das Gemüse mit den Tomaten vermischen
  • Das Salz zugeben und gründlich verkneten
  • möglichst ohne Lufteinschlüsse in das Glas geben
  • das Glas verschließen, beschriften und auf einem Teller bei Seite stellen
  • hier ist die Aktivität schwer zu sehen, daher nach 5 Tagen probieren
  • weitere 5 – 7 Tage fermentieren lassen und dann in den Kühlschrank stellen
  • – wenn dann noch etwas da ist 🙂
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Ketchup fermentiert – ohne Zucker – ohne Essig

Ketchup – ohne Zucker oder Essig – durch Fermentation

Zutaten

  • 400 g Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Gemüse nach Geschmack ( Paprika, Möhren, Sellerie)
  • 1 – 3 Knoblauchzehen nach Geschmack
  • 1 Lauchzwiebel
  • Petersilie, Basilikum, Liebstöckel
  • Pfeffer, Paprikapulver oder Curry nach Geschmack

Anleitungen

  • Gemüse putzen und kleinschneiden
    ( außerhalb der Saison kann auch eine Dose "Tomaten gehackt" verwandt werden)
  • alle Zutaten pürieren , abwiegen und 2 % Salz dazu geben – gründlich verrühren
  • das Gemüse wird 500 g erreichen, dann kommen 10 gr Salz dazu
  • alles gründlich verrühren und ohne Lufteinschlüsse in ein Glas füllen
  • das Glas verschließen, beschriften und auf einen Teller bei Seite stellen
  • hier ist die Aktivität schwer zu sehen, daher nach 5 Tagen probieren
  • weitere 2 bis 7 Tage fermentieren lassen
  • Vor der Verwendung als Ketchup kann das Ferment gesüßt werden z.B. mit Birkenzucker, Honig, Sirup von Datteln usw.
    Dann sollte es aber schnell verbraucht werden, weil die Zugabe erneut einen Prozeß in Gang setzen kann.
  • wenn die Aktivität weniger wird, kühl stellen – am Besten in den Kühlschrank oder einfrieren…wenn noch etwas da ist
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Zucchini fermentieren

Zucchini gelten als wasserreiches Gemüse. Daher ist Vorsicht geboten, damit sie nicht zu weich werden. Ein gerbstoff-haltiges Blatt z.B. von Wein, Eiche oder Kirsche oder ein Stück Meerrettich kann da helfen. Der Salzgehalt sollte 2,5 % ( bis 3) erreichen und so sollte es dann klappen.

Zucchini mit Minze und Wildkräutern fermentiert

Zutaten

  • 2 Stück Zucchini
  • 10 Blatt Minze – 1 -2 Stängel
  • 1 TL bunte Pfefferkörner
  • 2 Stängel Dost ( wilder Majoran/ Oregano )
  • 2 Ranken Gundermann ( je ca. 6 Blatt )
  • 2,5 % Salz-Wasser-Lösung

Anleitungen

  • Zucchini in Scheiben schneiden, je feiner, desto schneller ist das Ferment fertig
  • Kräuter putzen und unten in das Glas legen
  • Körner darüber geben
  • Zucchini-Scheiben in das Glas füllen, möglichst eng
  • mit der Lösung auffüllen, das Gemüse beschwerden, dass es nicht aufschwimmt
  • das Glas verschließen, beschriften und auf einem Teller bei Seite stellen
  • Zucchini schäumt stärker, als einige andere Gemüse
  • nach Ende der Aktivität ( ca 7-10 Tage ) kühler stellen
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